PRODOTTI DOP E IGP SARDEGNA

PRODOTTI DOP E IGP SARDEGNA

 

 

I Prodotti DOP e IGP della Sardegna (Fonte Agenzia Laore-Regione Autonoma della Sardegna)
I Prodotti DOP della Sardegna sono:
Pecorino Romano DOP
Il pecorino Romano viene preparato con il latte di pecora intero, proveniente dagli allevamenti delle zone di origine: Sardegna, Lazio e provincia toscana di Grosseto, l’aggiunta di fermenti lattici avviene attraverso un innesto preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata nei secoli e l’aggiunta di caglio. Il punto forte di questo formaggio consiste nella sapiente maestria degli operatori locali e un rigoroso rispetto delle fasi di lavorazione uguali da millenni.
Il pecorino romano è uno dei primi formaggi italiani ad ottenere riconoscimenti internazionali e nazionali. Infatti è previsto nella Convenzione di Stresa del 1951, sull'uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, è titolare di Denominazione d'Origine dal 1955, si fregia della Denominazione d'Origine Protetta in ambito europeo dal 1996, mentre nel giugno del 1997 l'United States Patent and Trademark degli Stati Uniti d'America gli rilascia il marchio di "Roman cheese made from sheep's milk".
Il formaggio, presenta una forma cilindrica a facce piane, ha un peso variabile a seconda dei luoghi di produzione regionale e può variare dai 20 ai 35 chilogrammi. La crosta è sottile, di colore avorio tenue o paglierino naturale, talvolta cappata, mentre la pasta è bianca o paglierino più o meno intenso, cotta, dura, compatta o leggermente occhiata, a seconda della stagionatura. Il sapore lievemente piccante e sapido nella tipologia da tavola, che richiede almeno cinque mesi di stagionatura, diventa piccante intenso e gradevolmente caratteristico nella tipologia da grattugia, stagionata per un periodo minimo di otto mesi.

Pecorino Sardo DOP
Il pecorino sardo è un formaggio ovino più famoso della Sardegna, dalle radici antichissime.
E' titolare della Denominazione d'Origine dal 1991, prima grande consacrazione per un formaggio tipico particolarmente rappresentativo del panorama sardo, e della Denominazione d'Origine Protetta in ambito europeo dal 1996. 
Il Pecorino Sardo D.O.P. nelle due tipologie, Dolce e Maturo, viene esclusivamente prodotto in Sardegna.
Il latte intero di pecora viene inoculato con fermenti lattici della zona d'origine e poi coagulato on caglio. La cagliata dopo la rottura viene semicotta e disposta in stampi cilindrici, spurgata nella giusta misura dal siero, salata e stagionata per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, per ottenere la tipologia Pecorino Sardo Dolce, mentre tempi di stagionatura superiori ai 2 mesi richiede il Pecorino Sardo Maturo. Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, nelle due tipologie presenta differenze legate ad alcune particolarità tecnologiche.
Il Pecorino Sardo Dolce, ha un peso variabile da 1,0 a 2,3 chilogrammi, presenta una crosta liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue, una pasta bianca, morbida, elastica, compatta o con rare occhiature ed un sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo. Formaggio da tavola.
Il Pecorino Sardo Maturo, con peso variabile da 1,7 a 4,0 chilogrammi, ha crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro con la stagionatura; la pasta è compatta o con rada e minuta occhiatura, bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, che presentano anche consistenza maggiore ed una certa granulosità; il sapore è gradevolmente piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio da tavola che da grattugia.

 

Fiore Sardo DOP
Citato nella Convenzione di Stresa del 1951 su l'uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, riconosciuto a Denominazione Tipica nel 1955 e d'Origine dal 1974, ha ottenuto la Denominazione d'Origine Protetta nel 1996.
E' il formaggio ovino prodotto in Sardegna che conserva le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianale. Il nome è dovuto all'impiego, fino a poco tempo fa, di stampi in legno di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore, accompagnato spesso dalle iniziali del produttore, che marchiava le facce delle forme.
E' un formaggio a pasta dura e cruda, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e crudo, coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. Le forme, modellate con particolari stampi e maestria dagli operatori, hanno il caratteristico aspetto dello scalzo "a schiena di mulo", vengono marchiate all'origine e, dopo breve sosta in salamoia, sottoposte a leggera affumicatura ed infine stagionate in fresche cantine della Sardegna centrale.
La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta ha un colore dal giallo carico al marrone scuro; la pasta è bianca o giallo paglierino, mentre il sapore deciso diviene più piccante con la maturazione. Il Fiore Sardo D.O.P. è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, ed ottimo prodotto da grattugia se stagionato.

 

Carciofo Spinoso di Sardegna DOP
Un prodotto la cui peculiarità trova il suo fondamento nel forte legame con il territorio isolano, particolarmente vocato sia per le tradizionali tecniche di coltivazione che per le favorevoli condizioni pedoclimatiche e morfologiche. 
L'esistenza congiunta di tali fattori consente di ottenere un prodotto che si distingue, non solo per l'aspetto estetico, ma anche per le caratteristiche organolettiche quali la limitata astringenza, il sapore gradevole, frutto di un'equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro, e la tenerezza della polpa che ne favoriscono il consumo allo stato crudo.
Tale coltura ha trovato il suo habitat naturale e quelle condizioni pedoclimatiche ideali al suo sviluppo nelle aree costiere, che godono di microclimi particolari, nei fondo valle e nelle pianure centrali dell'isola, localizzate ai lati dei piu importanti corsi d'acqua. Oltre a questa vocazione intrinseca del territorio, la risorsa umana con la sua tradizione, esperienza e capacità consente, attraverso le operazioni manuali di raccolta, cernita e calibratura, la selezione del carciofo migliore.
Da un punto di vista storico la produzione, la cultura del carciofo e, in particolare, il suo legame con l'ambiente, trovano le radici sin dal periodo dei Fenici e, percorrendo i vari secoli, sino ai nostri giorni dove rappresenta una delle economie cardine dell'agricoltura isolana e nazionale. L'origine storica del prodotto ha portato il consumatore ad identificare nel corso dei tempi, il carciofo Spinoso di Sardegna con l'immagine della Sardegna stessa tanto che nel linguaggio comune si parla di "carciofo Spinoso di Sardegna" nei menù di diversi ristoranti, nelle etichette aziendali e nei documenti commerciali; da qui nasce l'esigenza di formalizzare l'uso consolidato di tale denominazione, in modo da rendere indissolubile il legame fra le caratteristiche del prodotto ed il territorio sardo, tutelando i consumatori ed i produttori da eventuali utilizzi scorretti ed indebiti.

 

Zafferano di Sardegna DOP
Le caratteristiche di alcune zone della Sardegna, unite a tradizionali tecniche di coltivazione e lavorazione,
tramandate di padre in figlio, consentono di ottenere un prodotto con peculiarità organolettiche e gustative
uniche ed inconfondibili che evidenzia il forte e solido legame con la storia e la cultura del territorio in cui viene prodotto.
Da un’attenta analisi qualitativa dello zafferano prodotto in Sardegna è stato, infatti, riscontrato che il contenuto medio di crocina (l’elemento al quale è collegato il potere colorante dello zafferano), picrocrocina (l’elemento al quale sono riconducibili gli effetti euptetici ed il correttivo di sapore) e safranale (l’elemento al quale sono associate le proprietà aromatizzanti) è notevolmente superiore alla norma. Queste peculiari caratteristiche esprimono il forte legame del prodotto con il territorio di origine, particolarmente vocato, sia per le sue potenzialità umane che per le favorevoli condizioni climatiche.
Lo zafferano di Sardegna deve le sue peculiarità, oltre agli aspetti pedoclimatici della zona di produzione, alle tecniche agronomiche, di lavorazione e trasformazione del prodotto. Dalla fase di avvio della coltura, con la meticolosa selezione del materiale di propagazione, fino alla raccolta, mondatura, essiccazione, conservazione, l’uomo interviene apportando conoscenze e pratiche tramandate nel tempo che consentono di ottenere un prodotto di elevata qualità.

Olio Extra Vergine di Oliva DOP
La Denominazione di Origine Protetta "Sardegna" è riservata all’olio extravergine di oliva estratto nelle zone della Sardegna indicate nel disciplinare di produzione e ottenuto per l’80% dalle varietà Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro, Semidana e i loro sinonimi. 
Al restante 20% concorrono le varietà minori presenti nel territorio, che comunque non devono incidere sulle caratteristiche finali del prodotto.
Le condizioni pedoclimatiche e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio devono essere atte a conferire alle olive e all’olio le tradizionali caratteristiche qualitative. In particolare per la lotta ai parassiti dell’olivo devono essere attuate tecniche di lotta guidata, mentre le erbe infestanti vengono controllate con la tecnica dell’aridocoltura e sempre nel rispetto dei principi della lotta guidata.
Per gli oliveti idonei alla produzione di olio extravergine di oliva D.O.P. “Sardegna” è ammessa una produzione massima di olive di 120 ql/ha, con una resa massima delle olive in olio del 22%.
L'olio a Denominazione di Origine Protetta "Sardegna" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
acidità in acido oleico ≤ 0,5%;
numero di perossidi ≤ 15;
polifenoli totali ppm ≥ 100;
tocoferoli ppm ≥ 100;
colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo; odore di fruttato; sapore di fruttato con sentori di amaro e di piccante;
panel test ≥ 7.

 

I Prodotti IGP della Sardegna sono:
Agnello di Sardegna IGP
Come stabilito dal disciplinare di produzione,
l’agnello di Sardegna Igp è un prodotto dalle caratteristiche peculiari che derivano da un tipo di allevamento tradizionale, dove l'allattamento e il pascolo
naturale sono le condizioni essenziali imposte dal disciplinare al fine di poter fregiare il prodotto della denominazione di origine. Deve inoltre essere nato, allevato e macellato nel territorio della Regione Sardegna.
L'"Agnello di Sardegna IGP" è allevato in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie. L'allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli possono essere ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate per quanto concerne il ricambio di aria, l'illuminazione, la pavimentazione, gli interventi sanitari e i controlli.
L'"Agnello di Sardegna IGP" comprende tre tipologie: “da latte”, “leggero” e “da taglio” e deve inoltre rispondere a caratteristiche visive: la carne deve essere bianca, di fine tessitura, compatta ma morbida alla cottura e leggermente infiltrata di grasso con masse muscolari non troppo importanti e giusto equilibrio fra scheletro e muscolatura rispondenti alle tradizionali caratteristiche organolettiche. L’esame organolettico deve evidenziare caratteristiche quali la tenerezza, la succulenza, il delicato aroma e la presenza di odori particolari tipici di una carne giovane e fresca.


 

Culurgionis d’Ogliastra IGP
I culurgionis sono un prodotto a base di pasta fresca, ripiena di un impasto di patate. La caratteristica forma "a fagottino", l'elemento di chiusura della sfoglia che ricorda una spiga stilizzata ed un gusto del tutto particolare, sono gli elementi che contraddistinguono questa eccellenza agroalimentare della Sardegna. 
Areale di produzione
Territorio della regione storica dell’Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortoli’, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili. Per tradizione consolidata, tale areale di produzione si estende anche ad alcuni comuni limitrofi della provincia di Cagliari: Esterzili, Sadali ed Escalaplano.
Ingredienti e preparazione
Gli Ingredienti che costituiscono la sfoglia dei culurgionis sono costituiti da semola di grano duro e farina di grano tenero, sale, acqua ed una componente grassa che può essere strutto, burro o olio extravergine d’oliva. Per la realizzazione del ripieno vengono utilizzate patate, o fiocchi, una miscela di formaggi, come il tipico “casu axedu” o altre tipologie di formaggi ovini, caprini o vaccini, oltre a una percentuale di grassi rappresentati da sego, strutto o olio extravergine di oliva. Il ripieno può essere arricchito con menta, aglio, basilico o cipolla.
Una porzione di impasto così ottenuto viene adagiata su una sfoglia circolare, successivamente ripiegata e sigillata in una chiusura che assume forma di spiga di grano. Questa particolare chiusura della pasta è ottenuta attraverso una tecnica utilizzata, nella tradizione, da abili mani femminili in occasione delle funzioni sacre, simboliche e cerimoniali.